Abfallvermeidung in österreichischen Bäckereien
Fördernehmer: Institut für Abfallwirtschaft, Universität für Bodenkultur Wien
Projektlaufzeit: 01.01.2019 – 30.06.2023
Projektart: Großprojekt
Trotz mehrerer Projekte zu Aufkommen und Vermeidung von Lebensmittelabfällen in Bäckereien, die bereits wertvolle Maßnahmen und Erkenntnisse zum Verbleib und der potentiellen Vermeidung von Altbackwaren liefern, sind Daten zu anderen Abfällen (z.B. Verpackung) bzw. prozessinterne Abfälle derzeit kaum verfügbar. Bestehende Leitfäden für den umweltbewussten und energieeffizienten Umgang mit Ressourcen innerhalb von Bäckereibetrieben geben vor allem eine Hilfestellung zur effizienten Energienutzung, der Abfallbereich wird nur marginal angesprochen.
Aus diesem Grund sollte im Rahmen vorliegender Studie der Status quo zum Abfallaufkommen in Bäckereien analysiert und in weiterer Folge Möglichkeiten zur Optimierung identifiziert werden. Fokus vorliegender Studie lag hier nicht auf den Backwaren selber sondern im Bereich Verpackungs- und sonstiger Abfälle, die im Betrieb anfallen bzw. entlang der gesamten Wertschöpfungskette relevant sind.
In der ersten Projektphase wurde der Status Quo in verschiedenen Betrieben erhoben. Dazu wurden in den ausgewählten Pilotbetrieben Abfallsortierungen, verbunden mit Vor-Ort-Begehungen, durchgeführt. Das Abfallaufkommen wurde für die einzelnen Betriebsbereiche (Lagerung, Produktion, Verpackung, Logistik, Verkauf, andere) erhoben und hinsichtlich der unterschiedlichen Abfallfraktionen (Altstoffe, Restmüll, etc.) jeweils nach Masse und Stückzahlen untersucht. Anhand der erhobenen Daten wurden mittels einer Hotspot-Analyse die Umweltauswirkungen der einzelnen Abfallarten evaluiert und für die identifizierten Hotspots mit Priorität Maßnahmen entwickelt. Weitere Betriebe wurden im Rahmen einer Telefonumfrage zum Status quo der Abfallvermeidung und dem zukünftigen Vermeidungspotential befragt. Zusätzlich wurden Experten-Interviews mit Zulieferern geführt um bereits identifizierte Einsparungspotenziale zu besprechen und etwaige Substitutionsalternativen ausfindig zu machen bzw. allfällige weitere Einsparungspotentiale zu identifizieren.
Die Resultate wurden den Betrieben vorgestellt, diskutiert und eingearbeitet. In zwei Bäckereibetrieben wurde außerdem eine Pilotkampagne zur Vermeidung von Ausgabeverpackungen (z.B. Coffee-To-Go Einwegbecher) umgesetzt und mittels dokumentierter Filialdaten bzw. Vor-Ort-Befragungen von Kund:innen evaluiert. Sämtliche Ergebnisse wurden zur Entwicklung eines Maßnahmenkatalogs, Unterrichtsmaterialien und einen Kurzfilm in Zusammenarbeit mit den Pilotbetrieben herangezogen.
Relevante Abfallmengen, abgesehen von Lebensmittelabfällen, konnten für PPK Verpackungen und Nicht Verpackungen, Kunststoff Verpackungen und Hygienepapier nachgewiesen werden. Sie machten gemeinsam im Schnitt über 77 Prozent aller Abfälle aus. Wird die Zusammensetzung stückbezogen betrachtet (ohne biogene Abfälle), dominieren PPK-Nichtverpackungen sowie Hygienepapier, gefolgt von Kunststoff-VP und PKK-VPIn Abhängigkeit von den produzierten Produkten konnten auch Glas- und Metallverpackungen relevante Mengen erreichen.
Neben den innerbetrieblichen Produktions- und Prozessabfällen entstehen direkt beim Verkauf der Backwaren durch diverse Ausgabeverpackungen (Papiersackerl, Take-Away Verpackungen, To-Go-Becher, Einkaufstragetasche, etc.) ebenso Abfälle. Diese fallen allerdings erst auf Konsumentenebene an, wenn die Kundin / der Kunde, die Verpackung zuhause – meist nach nur einmaligem Gebrauch – wegwirft. Ein Vergleich betriebsinterner Produktionsabfälle und der entstehenden Abfälle beim Konsumenten durch diverse Ausgabe-VP zeigt, dass deren Aufkommen bezogen auf 1.000 Wareneinheiten annähernd gleichzustellen ist oder die Abfälle auf Konsumentenebene sogar die Betriebsabfälle übersteigen können.
Insgesamt konnte gezeigt werden, dass die meisten Betriebe schon höchst optimiert arbeiten und die innerbetriebliche Abfallvermeidung nur mehr an wenigen Stellschrauben zu verbessern ist. Anders verhält es sich an der Schnittstelle zu den Konsument:innen. Das Höchste Vermeidungspotential über alle Bereiche inklusive Anfall bei Konsument:innen und Abfallarten wurde für Backpapier, Reinigungspapier, Auflagepapier auf Tableaus, Einzelverpackungen bei Kaffeetheke, Papier-Ausgabeverpackungen und Coffee-to-go Bechern festgestellt.